EL PELIGRO DEL AZUCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.

El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa ―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.

Azúcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

El azúcar blanco junto a la harina refinada, es uno de los productos más consumidos en la modernidad, se caracteriza principalmente por entregar calorías vacías, es decir, no aporta ningún mineral ni vitamina al organismo, ya que a través del proceso de refinamiento de la caña o remolacha se van perdiendo todas las vitaminas, enzimas y minerales que le son propias.

El azúcar tiene su origen en el año 500 después de Cristo en India, en donde la caña de azúcar era hervida y luego cristalizada. Este proceso era costoso y poco accesible. Fue en 1492 cuando Cristóbal Colon trajo la caña de azúcar a América, cultivo que fue además uno de los principales impulsores de la esclavitud. Desde ese momento la producción comenzó a ser accesible a toda la población.

Existe mucha polémica en torno a si la azúcar es adictiva o no, y a pesar de que muchos hemos experimentado la ansiedad de consumir alimentos dulces, aun así, la ciencia oficial no admite la capacidad adictiva del azúcar. Esto explicaría, también, por qué la industria alimenticia siente la necesidad de agregar cada vez más azúcar a sus productos para aumentar las ventas.

Dentro de los problemas asociados al alto consumo de azucares refinado se encuentra:

Deficiencia de calcio, el organismo suprime esta deficiencia extrayendo el calcio de los huesos y dientes. Por ello se afirma que el azúcar es un poderoso descalcificante. Este problema se agudiza si va acompañado de consumo de harinas refinadas, como es el caso de los pasteles.

 Deficiencia de Vitamina B1, la deficiencia de vitamina B1 puede causar trastornos en el sistema nervioso como depresión, hormigueo, palpitaciones, nerviosismo, pinchazos, tics, etc. Y además, impide que se metabolicen correctamente los carbohidratos, lo que conlleva fermentaciones y putrefacciones, lo que favorece la proliferación de parásitos intestinales (lombrices). Caries, por ejemplo, los pasteles generar una gran acidez que destruye el esmalte dental. Sumado a esto la perdida de calcio que debilita aún más la dentadura.

El azúcar aumenta la segregación de insulina y contribuye a la obesidad y la diabetes

El azúcar distorsiona las hormonas, Al ingerir azúcar, algunas de las glándulas se fuerzan a trabajar de más, para compensar los efectos del azúcar en el cuerpo. Por ejemplo, la glándula adrenal, ubicada en la parte superior de los riñones, se sobre estimula al consumir azúcar. Esto puede afectar las adrenales que juegan un papel importante en regular el sodio y el potasio, la presión sanguínea, el metabolismo de la glucosa, la adrenalina y la secreción de esteroides sexuales.

El azúcar puede propiciar alergias a los alimentos. Los alimentos requieren ser descompuestos por las enzimas para ser asimilados por las células. Las enzimas trabajan de manera óptima cuando el cuerpo tiene un balance apropiado de minerales. Al consumir azúcar disminuyen las reservas de minerales y esto puede debilitar el sistema de enzimas con lo que algunas partículas de alimentos podrían entrar a la corriente sanguínea. Si esto ocurre, el sistema inmunológico puede confundir dichas partículas con invasores, provocando que el organismo lance un ataque de defensa cada vez que se consume ese alimento.

El azúcar paraliza el sistema inmunológico. Los fagocitos son un tipo de glóbulos blancos que engullen bacterias y virus invasores y, como parte integral del sistema inmunológico, juegan un papel importante en prevenir y controlar infecciones. Estudios recientes muestran que el número de organismos digeridos por los fagocitos disminuye dramáticamente durante más de seis horas después de ingerir azúcar.

El consumo de azúcar lleva a enfermedades crónicas, altas concentraciones de azúcar en el sistema circulatorio causan daños permanentes a las estructuras moleculares de las proteínas. Una vez dañadas, las proteínas pueden provocar enfermedades crónicas degenerativas.

El azúcar incrementa el riesgo de cáncer. El cáncer se ha convertido en una epidemia y es una de las principales causas de muerte. Sus causas son múltiples y se ha señalado que el azúcar puede ser una causa importante. Diversos especialistas han señalado que el azúcar puede inducir el cáncer a través del siguiente mecanismo: las células del organismo segregan productos de desecho llamados radicales libres. El cuerpo, a través de las enzimas, neutraliza los efectos negativos de los radicales libres. Estas enzimas protectoras requieren un balance adecuado de minerales para ser efectivas y cuando el azúcar reduce los minerales del cuerpo, las enzimas no son tan efectivas en sus funciones de protección. Se incrementa entonces la presencia de radicales libres que pueden causar una reducción en la disponibilidad de oxígeno para las células, esto a su vez puede llevar a mutaciones celulares cancerígenas.

Los problemas que conlleva el consumo de azucares refinados para nuestro organismo ha propiciado la aparición de sustitutos, que emulan el sabor dulce. Todos los sustitutos del azúcar son igual de procesados y muchas veces pueden resultar más dañinos que el mismo azúcar.

Existe una alternativa completamente natural, la llamada hierba dulce o stevia, que ha sido perseguida y prohibida en muchos países principalmente por gestiones de la industria del azúcar.

Una de sus especies, conocida como Stevia rebaudiana y originaria de Sudamérica ha sido cultivada y utilizada como edulcorante y como planta medicinal por el pueblo guaraní durante al menos 1500 años y por un tiempo indeterminado por otras poblaciones de Brasil y Paraguay.

Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la sacarosa (el componente principal del azúcar). Estas hojas pueden ser consumidas frescas, en infusión o como ingrediente dentro de la comida.

Fue nombrada así por Moisés de Santiago Bertoni en honor de Ovidio Rebaudi, que en guaraní se denomina ka'a he'ẽ («hierba dulce») o, simplemente, «estevia».

Las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcar común, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.

Las investigaciones médicas que se han realizado acerca de ciertas especies del género han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial. El consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no medicinales como edulcorantes naturales. Se utiliza ampliamente como edulcorante en Japón, Perú, Chile, México y Colombia. Está disponible en Canadá como un suplemento dietético. En Ecuador se han tomado acciones particulares sobre sus beneficios y están causando resultados beneficiosos para las personas que lo utilizan.

En 2006, los datos de investigación recopilados en la evaluación de seguridad publicado por el Organización Mundial de la Salud no encontraron efectos adversos en el consumo de la Stevia.

Parte de esta información proviene de: Sweet Deception, de los doctores Joseph Marcola y Kendra Degen Pearsall (Nelson Books, 2006). Algunas referencias de: In Defense of Food, de Michael Pollan (The Penguin Press, 2008). - See more at: http://verdealegria.com/los-peligros-del-azucar/#1487